A+醫學百科 >> 糊化

淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。

生淀粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。淀粉糊化溫度必須達到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。

影響淀粉糊化的因素有：

A 淀粉的種類和顆粒大小；

B 食品中的含水量；

C 添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質能與淀粉形成復合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低；

D 酸度：在 pH 4-7 的范圍內酸度對糊化的影響不明顯，當 pH 大于10.0，降低酸度會加速糊化。

食物中的淀粉或者勾芡、上漿中的淀粉在烹調中均受熱而吸水膨脹致使淀粉發生糊化。淀粉要完成整個糊化過程，必須要經過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。

1）可逆吸水階段。淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會發生任何性質的變化。存在于冷水中的淀粉經攪拌后則成為懸濁液，若停止攪拌淀粉顆粒又會慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過程中，淀粉顆粒雖然由于吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結晶部分，所以淀粉的基本性質并不改變。處在這一階段的淀粉顆粒，進入顆粒內的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢復到原來的狀態，故這一階段稱為淀粉的可逆吸水階段。

2）不可逆吸水階段。淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐漸進入淀粉顆粒內的結晶區域，這時便出現了不可逆吸水的現象。這是因為外界的溫度升高，淀粉分子內的一些化學鍵變得很不穩定，從而有利于這些鍵的斷裂。隨著這些化學鍵的斷裂，淀粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏松狀態，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進行干燥，其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構，故稱為不可逆吸水階段。

3）顆粒解體階段。淀粉顆粒經過第二階段的不可逆吸水后，很快進入第三階段—顆粒解體階段。因為，這時淀粉所處的環境溫度還在繼續提高，所以淀粉顆粒仍在繼續吸水膨脹。當其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的淀粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的淀粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現出來的糊狀體。

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