糖漿
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糖漿制作
糖漿是通過煮或其他技術制成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。制造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖漿含糖量非常高，在密封狀態下它不需要冷藏也可以保存比較長的時間。糖漿可以用來調制飲料或者做甜食。
商店里賣出來的水果糖漿一般是使用濃的糖溶液配香料和色素制成的，而不是真正的水果糖漿。
楓糖漿和蜂蜜等自然產物里含有類似糖漿的成分。
食品工業往往生產水果糖漿來節省運輸時的重量和費用，這樣的糖漿在使用時或者在零銷部門被加水沖開后成為果汁。比如飯店、酒吧里賣出來的橘子汁幾乎完全都是用水果糖漿沖開的。此外在食品工業中糖漿往往是使用玉米、馬鈴薯或者小麥等制成的，而不是使用比較昂貴的甘蔗等制成的。
一些雞尾酒里也加糖漿。
家庭制作的水果糖漿的方法
水果壓碎后加水煮，將果肉過濾掉，加糖，然后繼續煮，直到溶液粘稠為止，冷卻后放在瓶里貯藏。
糖漿的工藝
工藝概括
分為 有酸法、酶法、酸酶法三種做法。
不同的工藝，其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩定性、焦化性、還原性、發酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個復雜的水解過程。淀粉水解過程存在三種主要反應：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新復合成異麥芽糖等復合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質。
1.酸法水解
有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產生復合反應，溫度愈高，復合反應愈多，生成的有色物質多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產生的灰分也多。
2.酶法水解
具有高度的專一性，副產物少，純度高，糖色淺，因之減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，可以轉化較高濃度的固形物，提高效率，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進行，設備工藝都比較簡單。
3.酸酶法
投料資度18～20Bx°，為酸法的兩倍，節省費用，縮短時間，DE值（糖化率）可達96%，純度高，糖液色淺，容易結晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產品質量高。
糖漿產品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、凈化、結晶、淀粉原料、催化效率以及工藝設備性能等，均能影響淀粉糖液的質量。淀粉品種不同，化學結構不同，對液化亦有不同的影響。淀粉中的蛋白質、脂肪、灰分等雜質均能影響催化效率，降低酸的有效濃度，尤其是淀粉中的含氮物質對熱穩定性有明顯的影響。硫酸銨受熱分解產生氮與羧甲基糠醛作用，能產生大量有色物質，迅速焦化。玉米中的植酸鹽要消耗部分酸。總之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉顆粒，這種淀粉顆粒能與脂肪形成絡合物，呈螺旋結構，不容易水解，降低了糖化率。
糖漿種類和品種
概括
目前，工業生產上按葡萄糖轉化值（DE），把淀粉糖分成若干種。
按液體葡萄糖值，還可以分為高轉化糖漿（DE60～70）、中轉化糖漿（DE38～42）、低轉化糖漿（DE20以下）。產品品種有：
1.麥芽糖糖漿
是由兩個單分子葡萄糖構成的雙糖，其甜度低，熱穩定性高于葡萄糖，通過氧化反應可以得到葡萄糖和其它低聚糖，還可以轉化為麥芽糖醇、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155℃。比普通熬糖溫度高。
2.低聚糖糖漿
系指麥芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸濕性差，適用于制作硬糖果、雪糕、糕點等等。
3.低轉化糖糖漿
DE值在20以下，主要組分為糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，適應于作增稠劑。低轉化糖用酸法和酸酶法均可。酸法過濾困難，產品溶度低，易混濁或凝結。最好采用分段液化法。
4． 果葡糖漿
這是一種新發展起來的淀粉糖漿，其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖，因為果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖，所以，稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構酶和催化劑的作用下，部分地轉化為果糖。異構化的原理是很簡單的，高DE值的葡萄糖漿，經活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應的催化劑和穩定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在pH值為6.5～8.5、溫度為60～70℃完成異構化反應。對于pH值來說，每種酶都是特定的，不能任意選擇。果葡糖漿的優點是任何種淀粉均可充作原料，不受地區和季節條件限制，工廠可以全年生產，原料資源豐富，價格便宜，用酶法生產，條件一般，設備簡單，投資少，因此，果葡糖漿生產發展很快。
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