營(yíng)養(yǎng)學(xué)/食物過(guò)敏的診斷
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食物過(guò)敏的特異性診斷，比較困難，因?yàn)槿祟?lèi)的食物品種繁多，很多屬于綜合性食物，一個(gè)普通城市居民，一天接觸的食物即可達(dá)30～50種，很難將全部食物——對(duì)病人進(jìn)行特異性皮試，而皮試的正確率也不高，所以特異性診斷目前還不夠完善。因此在處理這類(lèi)病人時(shí)，應(yīng)強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：一是爭(zhēng)取病人或家屬的合作，由他們自己觀察記錄發(fā)病規(guī)律；提供有關(guān)的食物因素；二是不能以一次偶然的觀察或一種試驗(yàn)作為診斷依據(jù)，必須進(jìn)行綜合的分析和探討。今將常用的幾種診斷方法介紹如下：
34.5.1 病史
詳細(xì)詢(xún)問(wèn)病史是進(jìn)行診斷首要的一步。應(yīng)注意癥狀的性質(zhì)，發(fā)作次數(shù)，持續(xù)時(shí)間等特點(diǎn)，與飲食及各種生活習(xí)慣的關(guān)系，從中發(fā)現(xiàn)可穎的致敏食物。速發(fā)反應(yīng)有時(shí)癥狀很急且重，對(duì)于這類(lèi)病人應(yīng)特別注意，以免在以后的皮試或激發(fā)試驗(yàn)時(shí)發(fā)生意外。考慮到遺傳因素的影響，應(yīng)詢(xún)問(wèn)家庭有無(wú)過(guò)敏病史。癥狀還會(huì)受其他致敏因素的影響，比如在花粉過(guò)敏季節(jié)會(huì)加重或激發(fā)對(duì)食物的過(guò)敏；也受情緒緊張等影響。因此必須反應(yīng)詢(xún)問(wèn)，悼念詳盡的資料，考慮各項(xiàng)復(fù)雜的因素，加以綜合分析，才有可能找出致敏的原因。對(duì)下述幾種情況應(yīng)該注意：
（1）過(guò)敏有累積性，過(guò)量食用某種食物（由于偏嗜或其他原因）會(huì)引起過(guò)敏，適量時(shí)則不發(fā)生癥狀。
（2）某種食物若引起一種癥狀，如口炎，則應(yīng)懷疑有引起其他癥狀的可能。
（3）既往史中有致敏食物，應(yīng)懷疑同一食物可能為現(xiàn)在癥狀的原因。
（4）家庭成員對(duì)某種食物過(guò)敏，應(yīng)懷疑該病人也對(duì)此過(guò)敏。
34.5.2 皮試
將食物浸液稀釋作劃痕或皮內(nèi)試驗(yàn)。對(duì)于已肯定引起劇烈反應(yīng)的致敏食物，則無(wú)需再作皮試以免危險(xiǎn)。皮試法有一定的臨床意義，可惜的是由于種種原因，皮試的陽(yáng)性可靠率只有20～30%，尤其是緩發(fā)型過(guò)敏的病人，可靠率更差。這或許是因?yàn)檫^(guò)敏原是消化的中間產(chǎn)物，而不是食物本身。另外，食物抗原制劑用的是生料，而病人吃的熟食，已經(jīng)烹調(diào)煮熟，抗原性可能已經(jīng)變化。所以皮度必須結(jié)合臨床及病史，才能作出診斷。
34.5.3 飲食日志
令病人或病兒家屬及時(shí)詳細(xì)記載每日餐吃入的食物、飲料、藥物等，分類(lèi)將品種及用量填入表內(nèi)（格式參見(jiàn)表34-2），記錄要堅(jiān)持，不要遺漏，三餐以外的食物也要記錄。每晚登記當(dāng)日發(fā)生的癥狀及/或持續(xù)存在的癥狀，連續(xù)登記2～3周。根據(jù)記錄，分析重復(fù)出現(xiàn)的癥狀與重復(fù)出現(xiàn)的食物之間的時(shí)間關(guān)系。4～72h是應(yīng)考慮的間隔常數(shù)。例如，每次吃雞蛋后第三天出現(xiàn)頭痛，則應(yīng)懷疑雞蛋；若有時(shí)為24h，有時(shí)為3天，則不應(yīng)懷疑。這種方法適用于頻繁發(fā)病的病人。
表34-2 飲食日志
| 日期 | 第日 | ||||
| 早餐 | 午餐 | 晚餐 | 其他飲食 | 用藥 | |
| 食品 數(shù)量 | 食品 數(shù)量 | 食品 數(shù)量 | 食品 數(shù)量 | ||
發(fā)病情況及時(shí)間
（自覺(jué)有何不適感或過(guò)敏癥狀）
對(duì)于偶然發(fā)病的病人，則不必作連續(xù)日志。可于每次發(fā)病后，對(duì)發(fā)病前24h內(nèi)所進(jìn)食物進(jìn)行回憶，并詳細(xì)記錄種類(lèi)、數(shù)量、時(shí)間及發(fā)病時(shí)間等。以后再發(fā)作再次記錄。如此多次后再加以歸納分析，找出可疑的致敏食物。
一般說(shuō)來(lái)，經(jīng)過(guò)食物日志找出的可疑誘因，還應(yīng)通過(guò)進(jìn)一步反復(fù)觀察才能確定。
34.5.4 排除膳食或激發(fā)試驗(yàn)
原則是用非致敏膳食加入懷疑過(guò)敏的食物，觀察是否激發(fā)癥狀。方式可以多種。比較簡(jiǎn)單的是令病人從飲食中完全免去最容易致敏的食物，如牛奶、雞蛋（不與牛奶同時(shí)避免）、海產(chǎn)類(lèi)、種子類(lèi)等。過(guò)3～4周后，如病人癥狀消失，可將免去的食物再分別逐一加入到飲食中，每次種，食用3天，如不出現(xiàn)癥狀，即可保留食用；如出現(xiàn)癥狀，則需繼續(xù)避免。
一種復(fù)雜的方法是令病人只用幾種簡(jiǎn)單的非致敏食物作為基礎(chǔ)膳食，如大米、燕麥、大白菜、黃瓜、豬肉、白糖、鹽、白醋等，連續(xù)食用一周，使腸胃中原有的食物完全清除掉，可稱(chēng)為清除期。多數(shù)病人在清除期內(nèi)，癥狀即可消失，這種進(jìn)一步幫助診斷，可證明原有的疾患確是食物過(guò)敏所致。清除期后，開(kāi)始在飲食中逐一添加新的食品，觀察所引起的癥狀，稱(chēng)為激發(fā)期。先選用易致敏的常用食物如面粉、雞蛋、牛奶、玉米等，每次種，至少2天，連續(xù)6餐。如發(fā)生癥狀，則停止食用；如無(wú)癥狀，即可保留，并再加入第二種食品。在幾種基本食物試完后，便陸續(xù)添加其他食品，每種一天，連續(xù)3餐。在試驗(yàn)期間，也應(yīng)參照表34-2每日作飲食日志，記錄飲食及癥狀。待病人將常用食品都試完后，其中發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的食品，應(yīng)再重試以肯定結(jié)果。確實(shí)引起過(guò)敏的食物則應(yīng)避免再用。過(guò)敏性也會(huì)發(fā)生變化，過(guò)一兩年后，可以再行試食，如無(wú)癥狀發(fā)生，即可食用，否則，仍繼續(xù)避免。這種方法比較費(fèi)時(shí)費(fèi)事，食物須單獨(dú)制備。難于普遍推廣，只能為特殊需要的病人應(yīng)用。
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