預(yù)防醫(yī)學(xué)/維生素B1
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VB1（硫胺素，thiamine）在高溫時(shí)，特別是在高溫堿性溶液中，非常容易破壞，并易受紫外線(xiàn)破壞，在酸性溶液中，穩(wěn)定性較好，甚至加熱時(shí)也是穩(wěn)定的。
（一）生理功能
VB1是脫羧輔酶的主要成分，參與碳水化物代謝中丙酮酸及α-酮戊二酸的氧化脫羧作用；能抑制膽堿脂酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化腺的分泌。
（二）VB1缺乏癥
VB1缺少時(shí)，神經(jīng)組織中的碳水化物代謝首先受到阻礙，致使丙酮酸堆積在神經(jīng)組織中，引起多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病（beriberi），又稱(chēng)腳氣病多見(jiàn)于以大米為主食的地區(qū)。在東南亞地區(qū)特別是菲律賓、越南、泰國(guó)、緬甸等國(guó)尤為多見(jiàn)。我國(guó)建國(guó)后已不多見(jiàn)，但近年來(lái)由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地區(qū)患病率又有回升。還可因酗酒、各種胃腸道疾病使之吸收過(guò)少，結(jié)核、甲亢等消耗性疾病使之相對(duì)不足而引起發(fā)病。
由于飲食不足引起者，一般在攝取3個(gè)月低VB1飲食后出現(xiàn)癥狀。早期表現(xiàn)為疲乏無(wú)力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕。繼之出現(xiàn)典型的癥狀：上升性對(duì)稱(chēng)性周?chē)窠?jīng)炎，先發(fā)生在下肢，呈襪套狀分布；感覺(jué)異常、肌肉無(wú)力、心動(dòng)過(guò)速、心前區(qū)疼痛；嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭，水腫。臨床上可分為四型：①干型，以周?chē)窠?jīng)炎表現(xiàn)為主；②濕型，以水腫和漿液性滲出為主；③暴發(fā)型，以急性心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為主，同時(shí)伴有膈神經(jīng)和喉返神經(jīng)癱瘓；④混合型，同時(shí)有上述兩型以上表現(xiàn)者。
（三）食物來(lái)源
VB1含量豐富的食物有糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、干果、酵母、硬殼果類(lèi)，尤其在糧谷類(lèi)的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜過(guò)度。動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類(lèi)及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區(qū)，也是VB1的主要來(lái)源。某些魚(yú)類(lèi)及軟體動(dòng)物體內(nèi)，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的損失，故“生吃魚(yú)、活吃蝦”的說(shuō)法，既不衛(wèi)生，也不科學(xué)。
（四）供給量
VB1的需要量與機(jī)體熱能總攝入量成正比，故VB1的供給量以每4.2MJ（1000kcal）熱能供給多少來(lái)表示，據(jù)此，我國(guó)的推薦VB1供給量為0.5mg/4.2MJ。
（五）營(yíng)養(yǎng)水平評(píng)定
1．負(fù)荷試驗(yàn) 被測(cè)者于清晨口服VB15mg，然后收集4小時(shí)以?xún)?nèi)尿液，測(cè)定其中VB1含量：＜100μg為營(yíng)養(yǎng)缺乏，100～200μg為不足，＞200μg為正常，＞400μg為充裕。
2．空腹一次尿液中VB1和肌酐含量測(cè)定 二者比值＜27為不足，27～65為低下，66～129為適宜，≥130為過(guò)高。
3．紅細(xì)胞轉(zhuǎn)羥乙醛酶活力測(cè)定 這是測(cè)定VB1營(yíng)養(yǎng)狀況的特異指標(biāo)，若TPP（硫胺素焦磷酸酯）效應(yīng)＞16%即表示VB1缺乏。
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