A+醫(yī)學百科 >> 砂糖

　　 砂糖包括二種，即赤砂糖和白砂糖。

赤砂糖又名紅糖、黑糖、黃糖、紫沙糖、片黃糖等，是甘蔗汁經初加工而制作的初級蔗糖(甜菜有異味，無法制作紅糖)。赤砂糖由于未經過精煉，因而含有較多的營養(yǎng)素及微量元素，具有一定的保健功能。

白砂糖是精煉過的食糖，含蔗糖99.5％以上的結晶體，比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑。　　

烘焙原料解讀--砂糖

1、糖的選擇：

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之

一。

①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉淀、蒸發(fā)、結晶、脫色和

干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂

、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大

的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，

則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。

③、糖漿—轉化糖漿或淀粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱

葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕

裝飾，國外也經常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；

②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

③、填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。

④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用　　

中國食糖市場發(fā)展前景

目前中國人均食糖年消費量約為8.4公斤，但仍是世界人均食糖消費最少的國家之一，遠遠低于全世界人均年消費食糖24.9公斤的水平，也低于同期臺灣人均23.9公斤、香港人均31.0公斤的水平，僅及世界人均年消費食糖量的三分，屬于世界食糖消費“低下水平”的行列。未來十年世界食糖的生產和消費總趨勢將緩慢增加，其中發(fā)展中國家食糖消費將出現(xiàn)明顯增長趨勢，中國是世界食糖最大的潛在市場。　　

參看

• 《本草綱目 · 沙糖》

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