營養(yǎng)價值
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nutritional value,是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。
不同的食物的營養(yǎng)價值是不同的，根據(jù)《中國居民膳食指南》理出以下幾類供參考：
豆類
豆類食物中有哪些抗營養(yǎng)因子？
蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細胞凝集素。
如何去除它對豆類食物營養(yǎng)價值的影響？
蛋白酶抑制劑——采用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。
豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)的方法。
脹氣因子——通過加工成豆制品時，脹氣因子即可被去除。
植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。
皂甙、異黃酮——對人體有益
植物紅細胞凝集素——加熱即可破壞。
奶類
奶類食物有哪些營養(yǎng)價值？
蛋白質(zhì)，平均含量3%，生物價85，是優(yōu)質(zhì)蛋白。
脂肪，含量約為3%，以微粒狀的脂肪球分布在乳漿中，吸收率達97%。
碳水化合物，主要為乳糖，甜度為蔗糖的1/6，調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動，促進鈣質(zhì)吸收，促進腸道乳酸桿菌生長。
礦物質(zhì)，富含鈣，磷，鉀。
酸奶與鮮奶比較有哪些特點？
酸奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳糖變?yōu)槿樗幔鞍踪|(zhì)凝固，脂肪不同程度的水解形成獨特風味，乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。酸奶還適合于消化功能不良的嬰兒，老人，和原發(fā)性乳糖缺乏者的乳糖不耐癥。
《中國居民膳食指南》內(nèi)容
《中國居民膳食指南》的內(nèi)容有哪些？
1、食物多樣，谷類為主；2、多吃蔬菜、水果和薯類；3、常吃奶類、豆類或其制品；4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5、食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、如飲酒應限量；8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
什么是中國居民平衡膳食寶塔？
中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點而設計的食物定量指導方案，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，直觀的告訴居民書屋的分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，便于群眾理解和在日常生活中實行。
應用時應注意哪些問題？
1、日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”的推薦量吃，建議的各類食物攝入量是一個平均值的比例，所以每日食物的種類應包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。
2、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食，以糧換糧，以豆換豆，以肉換肉。
3、要合理分配三餐食物量，三餐食物量及時間間隔應與作息時間和勞動狀況相匹配，早、晚各占30%，午餐40%，特殊情況可以作適當調(diào)整。
4、要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源。
5、要養(yǎng)成習慣，長期堅持。
谷類食物有哪些營養(yǎng)價值？在加工、烹調(diào)過程中對其營養(yǎng)價值有和影響？
蛋白質(zhì)，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。由于賴氨酸含量少，谷類食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食品。常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
碳水化合物，主要為淀粉，集中在胚乳部分的淀粉細胞內(nèi)，含量在70%以上，是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源。
脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時容易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品。從米糠中可以提取與機體健康密切相關的米糠油，谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
礦物質(zhì)，含量約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。
維生素，是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，維生素的損失越多。
什么是食物的營養(yǎng)價值？
食品的營養(yǎng)價值是指：某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體一樣需要的程度。
如何評定？
營養(yǎng)素的種類及含量 一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。
營養(yǎng)素質(zhì)量 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。
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