營養(yǎng)學(xué)/食品烹調(diào)加工與致癌物
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食品從生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售過程中要接觸各種設(shè)備、工具、容器及包裝材料等，這整個(gè)過程可能受到致癌物污染，所以應(yīng)該采取相應(yīng)措施預(yù)防。
有些誘癌物質(zhì)是在加工烹調(diào)過程中形成的，如前述的亞硝基化合物；有些既與加工過程有關(guān)，又與加工方法有關(guān)。如苯并芘及其它多環(huán)芳烴與加工溫度和是否經(jīng)煙熏而影響食品中的含量。
美國與西歐的胃癌發(fā)病率近年來穩(wěn)步下降，有作者認(rèn)為與生產(chǎn)加工過程、冷藏及家用冰箱普及有關(guān)。用低溫冷藏可減少胺類，亞硝酸鹽及亞硝基化合物形成。
1977年Nagao及Sugimura等首先發(fā)現(xiàn)肉或魚經(jīng)高溫加熱燒焦的表面有很強(qiáng)的致突變性。如牛肉排的致突變性相當(dāng)于每kg含45 00 mg的苯并芘，而實(shí)際熏制的牛肉排中每kg只含8mg以下。其后又經(jīng)一些作者進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，還發(fā)現(xiàn)蛋、奶、動(dòng)物內(nèi)臟、干酪和豆腐等經(jīng)高溫烹調(diào)都可產(chǎn)生致突變物。目前普遍認(rèn)為人體的癌瘤即為一種突變，所以高溫烹調(diào)產(chǎn)生強(qiáng)致突變物，其實(shí)質(zhì)即為致癌物。
一些研究進(jìn)一步證明這些強(qiáng)致突變物系由蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的。常見的氨基酸中色氨酸熱解產(chǎn)生的物質(zhì)致突變性最強(qiáng)。經(jīng)純化發(fā)現(xiàn)這是過去未曾報(bào)告過的色氨酸熱解物，而命名為“色氨酸熱解物-1”（Trp-P-1）及“色氨酸熱解物-2”（Trp-P-2）。同樣也命名“谷氨酸熱解物-1”（Glu-P-1），“谷氨酸熱解物-2”（Glu-P-2）、“賴氨酸熱解物-1”（Lys-P-1）、“苯丙氨酸熱解物1”（Phe-P-1）。當(dāng)大豆球蛋白熱解時(shí)可產(chǎn)生兩個(gè)致突變物，也是過去未曾鑒定過的，分別命名為2-氨基-9H-吡啶并吲哚及-2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并吲哚，它們的簡稱分別為AaC及MeAaC。
最近已有人進(jìn)行這些熱解產(chǎn)物的動(dòng)物誘癌實(shí)驗(yàn)。給大鼠含0.2%的色氨酸熱解物，可發(fā)現(xiàn)肝癌前病變及腫瘤結(jié)節(jié)。如給地鼠每周一次皮下注射1.5mg色氨酸熱解物-1,1，20周后則誘發(fā)肉瘤。飼喂小鼠含0.02%色所酸熱解物-1，或色氨酸熱解物-2的飼料，可誘發(fā)肝癌，其中還有的可轉(zhuǎn)移到肺。谷氨酸熱解物-1及-2，大豆球蛋白熱解物AaC及MeAaC也可誘發(fā)小鼠肝肺瘤，有的可能誘發(fā)肝血管內(nèi)皮瘤或肝血管內(nèi)皮肉瘤。當(dāng)然這些都是指燒焦燒糊的肉、魚、大豆的表面或是氨基酸和蛋白質(zhì)在250℃以上高溫?zé)峤猱a(chǎn)物，而正常烹調(diào)，沒有燒焦的食品中并不一定有這類的致癌物。不過最近有人研究的結(jié)果認(rèn)為食品在較低溫度的褐變反應(yīng)（即食品在加熱燒烤時(shí)食品顏色變成棕褐色的過程）也可能形成致突變物。這一工作尚在繼續(xù)研究中。
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