抗氧化劑
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抗氧化劑（Antioxidants）是指一些能夠抑制或者延緩高聚物和其他有機(jī)化合物在空氣中熱氧化的有機(jī)化合物。通俗來說，即是能防止聚合物材料因氧化引起變質(zhì)的物質(zhì)。
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簡介
廣義上說，多數(shù)弱還原劑都是抗氧化劑，只是根據(jù)不同的工業(yè)用途選取合適的。有較高化學(xué)、物理穩(wěn)定性的，或是低毒性的弱還原劑，都可以巧妙的運(yùn)用于配方中作為抗氧化劑。例如：檸檬酸是有弱還原性的有機(jī)酸，我們可以將其運(yùn)用于飲料配方中起著抗氧化劑的作用；食品擺放時(shí)間長了容易氧化變質(zhì)，可以加入少量抗氧劑來延長它們的儲存時(shí)間；塑料、合成纖維和橡膠等高分子材料容易發(fā)生熱氧降解反應(yīng)，加入抗氧劑可以保持高分子材料的優(yōu)良性能，延長使用壽命……
有機(jī)化合物的熱氧化過程是一系列的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在熱、光或氧的作用下，有機(jī)分子的化學(xué)鍵發(fā)生斷裂，生成活潑的自由基和氫過氧化物。氫過氧化物發(fā)生分解反應(yīng)，也生成烴氧自由基和羥基自由基。這些自由基可以引發(fā)一系列的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，導(dǎo)致有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生根本變化。抗氧劑的作用是消除剛剛產(chǎn)生的自由基，或者促使氫過氧化物的分解，阻止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行。能消除自由基的抗氧劑有芳香胺和受阻酚等化合物及其衍生物，稱為主抗氧劑；能分解氫過氧化物的抗氧劑有含磷和含硫的有機(jī)化合物，稱為輔助抗氧劑。
概念
抗氧化劑：是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。如維生素A、C、E；例胡蘿卜素（蝦青素、角黃素、葉黃素，B-胡蘿卜素等）；微量元素：硒、鋅、銅和錳等
飲食中抗氧化劑長期以來倍受國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注，這是因?yàn)棰偈澄镏锌寡趸瘎┠軌虮Ｗo(hù)食物免受氧化損傷而變質(zhì)②在人體消化道內(nèi)具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷③吸收后可在機(jī)體其他組織器官內(nèi)發(fā)揮作用④來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品。抗氧化劑的作用機(jī)理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。
分類：
2．氧清除劑：如類胡蘿卜素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。
食品中抗氧化劑可以防止各種食品成分的氧化反應(yīng)。食品氧化可以導(dǎo)致不良褐變和味道改變。抗氧化劑和氧氣反應(yīng)，因此抵消負(fù)面影響。例如：維生素 C （E300 ）和維生素 E(E308).在人體內(nèi)抗氧化劑通過中和“自由基”（細(xì)胞代謝的天然副產(chǎn)物）的不良作用來保護(hù)主要的細(xì)胞物質(zhì)。氧氣被代謝或被人體燃燒時(shí)形成自由基。它們通過細(xì)胞運(yùn)輸，破壞其他分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞受損。這樣的細(xì)胞損壞被認(rèn)為是衰老和各種健康問題的原因。活躍于人體內(nèi)的抗氧化劑是維生素 A 、 C 、 E和多酚（植物化學(xué)物質(zhì)，存在于茶和水果中）。 維生素 C 、 E 和 β －胡蘿卜素（維生素 A的前身）和礦物質(zhì)硒都具備抗氧化的特性。也就是說它們可以保護(hù)細(xì)胞膜中的脆弱的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，在阻斷高度反應(yīng)性的氧原子（自由基）的過程中扮演重要角色。自由基是帶有一個(gè)或多個(gè)不成對電子的分子，抗氧化劑可以清除這些自由基，與其他分子快速反應(yīng)，起始的鏈反應(yīng)被稱為氧化。自由基是代謝過程的常規(guī)產(chǎn)物，人體會產(chǎn)生自身的抗氧化劑來保持平衡。然而，壓力，年齡老化和環(huán)境條件，像空氣污染和吸煙都會增加身體中自由基的數(shù)量，從而破壞平衡。極不穩(wěn)定的自由基可以損害健康的 DNA ，并且與伴隨著老齡化的一些變化相關(guān)（比如老年斑的惡化，老年人失明的主要原因），還會導(dǎo)致一系列疾病，如癌癥、心臟病和中風(fēng)。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護(hù)效果。例如：維生素 E 和 β －胡蘿卜素可以保護(hù)細(xì)胞膜；維生素 C 可以排出細(xì)胞內(nèi)的自由基。
動物營養(yǎng)學(xué)：抗氧化劑antioxidant
為防止飼料中某些活性成分被氧化變質(zhì)而摻入飼料的添加劑。
抗氧化劑活性的比較
抗氧化不僅僅是一個(gè)概念，對生物體抗氧化的效果是可以量化測定的，作為動物實(shí)驗(yàn)一般是服用抗氧化劑一定時(shí)間后，測定血液中的酯質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛MDA變化、以及肝臟勻漿中超氧化物歧化酶SOD和谷胱甘肽過氧化物酶GSH-PX的活力變化。從上述兩種酶和MDA的變化狀況來判定抗氧化的強(qiáng)度及效果。作為人體不可能測肝臟勻漿，可以測定血液或者尿液中的MDA，以及血液中的SOD、GXH-PX來判定抗氧化的效果。
Miki以含亞鐵離子的血紅素蛋白作為自由基產(chǎn)生者，亞油酸為接受者，用硫代巴比妥酸法檢測各受試類胡蘿卜素及其衍生物和α-生育酚(VE)清除自由基的半數(shù)效應(yīng)劑量ED50見表1
表1蝦青素、部分類胡蘿卜素和α生育酚清除自由基的值
清除劑 ED50(nmol/L)
蝦青素--------------------------------------------------200
玉米黃質(zhì)-----------------------------------------------400
角黃質(zhì)---------------------------------------------------450
葉黃素---------------------------------------------------700
金槍魚黃素--------------------------------------------780
β-胡蘿卜素--------------------------------------------960
α-生育酚（VE）------------------------------------2940
劉子貽等在研究中比較了蝦殼中提取的蝦青素和α﹣生育酚對防止小鼠肝勻漿產(chǎn)生過氧化作用的結(jié)果表明，蝦青素的抗氧化作用較α﹣生育酚強(qiáng)千倍以上。
上述引用于：張曉麗、劉建國 蝦青素的抗氧化性及其在營養(yǎng)和醫(yī)藥應(yīng)用方面的研究2006,Vol.27,No.01《食品科學(xué)》
幾種常用的脂溶性抗氧化劑
BHA
丁基羥基茴香醚。因?yàn)榧訜岷笮Ч３中院茫诒４媸称飞嫌行В悄壳皣H上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。
BHT
二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。
PG
沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些。毒性較低。
TBHQ
特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。
參看
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