食品衛生學
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食品衛生(food hygiene)，預防醫學的一個分支學科，研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素。隨著農業生產和科學技術的迅速發展，出現大批食品污染物，食品生產、加工和儲運過程可混入或產生各種有害物質，特意加入的添加劑也有可能不利健康，這都使食品衛生問題日益復雜化。食品衛生學的任務是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，預防食源性疾病，保護食用者健康。
食品中可能存在的有害因素
按來源大致可分四類：①食品污染物。在生產、加工、儲存、運輸、銷售等過程中混入食品中的物質，如有毒金屬等，或在農業生產中使用農藥后殘留在農作物中的有害物質。污染物一詞一般也包括生物性有害因素，如細菌、病毒、霉菌及霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵等，還包括放射性核素。②食品添加劑。③食品中天然存在的有害物質。如河豚等毒魚、織紋螺等毒貝類、毒蕈以及有毒植物中天然存在的毒素。大豆中存在蛋白酶抑制劑、十字花科蔬菜中存在致甲狀腺腫物質，這些通常稱為抗營養因素。④食品加工、保藏過程中產生的有害物質。如釀酒過程產生的甲醇、雜醇油等有害成分，肉、魚類腐敗時產生胺類等。
食品中可能存在的有害因素按性質通常分為三類：①生物性因素。包括主要使食品腐敗變質的一般非致病性微生物；能引起食物中毒和傳染病的病原菌（如沙門氏菌屬、志賀氏痢疾桿菌屬和炭疽芽孢桿菌等等）；腸道病毒和寄生蟲；有致癌、致突變、致畸或急、慢性中毒作用的黃曲霉毒素等多種霉菌毒素。②化學性因素。包括一切有害的化學性物質。最常見的是殘留的農藥，污染的有毒金屬，來自食品工具、容器、包裝材料的材質，助劑（加工中的輔助物質）的物質，多環芳烴，雜環胺和N-亞硝基化物，選用不當的食品添加劑，以及工業“三廢”和生產、生活中應用的化學物等。這些物質可使人體發生急性中毒、蓄積中毒、亞急（慢）性或慢性中毒，或能致畸、致突變或致癌。③放射性因素。來自放射性物質的開采、冶煉，放射性核素應用以及事故造成的污染等。人體通過食物攝入的放射性核素，依其代謝蓄積特性的不同，可產生急性或慢性內照射性放射病，嚴重者可以致癌、致死。
食品中可能存在的有害因素的含量水平
食品中可能存在的有害因素，其性質、作用各不相同，在食品中含量水平的監測研究方法和允許的限量亦各有不同。一般規定，食品中不得檢出可直接使人致病的生物性有害因素，如致病菌、病毒、寄生蟲等，但輕度感染囊尾蚴的豬肉或牛肉，每40cm2的好寄生肌肉（臀肌、嚼肌）表面上，囊尾蚴不多于3個和5個者，可分別經有效低溫和高溫處理后供人食用；感染旋毛形線蟲輕微的豬肉和其他畜肉，一般最好寄生部位（如膈肌腳）24個切片中檢出蟲體不超過5片時，也允許經有效高溫處理后供人食用。至于食品中非致病性細菌，通常則依其食品衛生意義、衛生條件等具體情況，規定其在食品中的含量水平，即食品中的“菌落總數”和“大腸菌群最可能數”，亦即一定體積或重量內細菌和大腸菌群可存在的數目標準，如中國食品衛生標準規定1ml汽酒中細菌總數須低于100個；100ml汽酒中大腸菌群須低于或等于3個。
對食品中的化學性有害因素，按食品毒理學方法可測得其對實驗動物的最大無作用量。通常考慮 100倍安全系數，制訂人體每日容許攝入量，再據此規定各種食品中的允許含量水平，以mg/kg或mg/L表示。對食品中的放射性有害因素，分別規定其在食品及飲水中的限制濃度，其含量水平以(Ci/kg)表示，人體攝入的放射性同位素總量不得超過飲用水的限制濃度×2.2 （假定每人每日飲水量為2.2升）。
食品中可能存在的有害因素的控制措施
依照道德規范、法律規范和技術規范在全社會開展食品衛生工作：政府設立機構，依法進行食品衛生監督檢驗；制定食品衛生標準和管理辦法等；向群眾和食品生產經營人員宣傳衛生知識，自覺遵守衛生法規、衛生標準，抵制不衛生的行為。
參考書目
劉志誠、于守洋主編：《營養與食品衛生學》，人民衛生出版社，北京，1987。
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