食物療法/脂類

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食物療法

食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)

脂類是脂肪和類脂的總稱。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物——甘油三酯。類脂是磷脂、糖脂、膽固醇等的總稱。脂類在人體內(nèi)有以下幾種生理功能：

1．供給熱能。脂肪是產(chǎn)生熱量最高的一種能源物質(zhì)，1克脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37．656千焦耳（9千卡）熱能，是蛋白質(zhì)或碳水化合物的2．25倍。積存的體脂是機(jī)體的“燃料倉(cāng)庫(kù)”，為能量的一種貯存形式。

2．供給必需脂肪酸。脂肪中有幾種不飽和脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲取，稱為必需脂肪酸，主要有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸3種。必需脂肪酸是人體生命活動(dòng)必不可少的物質(zhì)，它是構(gòu)成體內(nèi)組織細(xì)胞的成分，能促進(jìn)身體的生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)微血管壁的完整性，減少血小板的粘附性，防止血栓形成。與精子形成、前列腺素的合成有密切關(guān)系；有保護(hù)皮膚的作用，防止放射線照射引起的皮膚損害；與膽固醇的代謝有密切關(guān)系，有助于防止冠心病的發(fā)生。

3．構(gòu)成身體組織。磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的重要成分。

4．促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。維生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪，當(dāng)人體攝取脂肪時(shí)，食物中的脂溶性維生素也一同被吸收。

5．維持體溫和保護(hù)器官。皮下脂肪能防止體溫大量向外排散，同時(shí)可以保護(hù)神經(jīng)末梢、血管、內(nèi)部器官，以及防止外界輻射熱的侵入。此外，脂肪組織能支撐內(nèi)部各器官，使其保持一定的位置。

6．增加食欲。脂肪能增加食物的香味，同時(shí)能增加飽足功用，使食物在胃中停留時(shí)間較久，延緩饑餓的時(shí)間。但如果食入過多的脂肪，會(huì)使消化減慢，影響食欲，引起消化不良。如果體內(nèi)儲(chǔ)存脂肪過多，還能增加心臟與其他器官的負(fù)擔(dān)，誘發(fā)冠心病、高血脂癥等疾病。

各種食物中都含有不同量的脂肪。人們?nèi)粘Ｊ秤玫膭?dòng)物性脂肪主要是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存的油脂，如豬油、牛油、羊油、肥肉等，還有乳汁、魚肝油、蛋黃等。食用的植物性脂肪主要是植物的種子，如芝麻、棉籽、菜籽等，以及硬果（如花生、核桃、杏仁等）和豆類（如黃豆、黑豆等）之中。在上述脂肪來源中，以乳類及蛋類的脂肪最好，因?yàn)檫@些脂肪易于消化，且含有維生素A及維生素D，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。一般植物油含有一種對(duì)人體有益的脂肪酸，這個(gè)特點(diǎn)是動(dòng)物性脂肪所沒有的，所以烹調(diào)用油最好用植物油。