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食物療法

食物的營養(yǎng)學(xué)基本知識 食物中的營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物 維生素 無機鹽 水 飲食與保健 合理的膳食內(nèi)容 合理的飲食配制 良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣 飲食宜忌 特殊生理條件下的營養(yǎng)與膳食

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維生素是一種低分子有機化合物，在維持身體正常生長及調(diào)節(jié)機體生理機能方面，起著十分重要的作用。大多數(shù)維生素是機體內(nèi)酶系統(tǒng)中輔酶的組成部分。維生素大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，又不能在體內(nèi)充分貯存，故必須不斷由食物供給。它的需要量也不大，每日僅需要以毫克或微克計算就能滿足機體的生理需要。

維生素的種類很多，通常分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩類。

脂溶性維生素溶于脂肪及脂肪劑，不溶于水，吸收后可貯存在體內(nèi)，排泄量少，攝入過多可致中毒。它包括：維生素A、D、E、K等。

水溶性維生素它溶于水，排泄率高，一般不在體內(nèi)蓄積，大量服用也不會或很少發(fā)生中毒。主要包括有：維生素B₁、B₂、B3、PP、B₆、C、B₁₂等。

1．維生素A。維生素A是脂溶性維生素，它包括動物性食物中的維生素A和植物性食物中的維生素A原——類胡蘿卜素，類胡蘿卜素在人體小腸粘膜內(nèi)能變成維生素A。

維生素A的生理功能有以下幾方面：

（1）促進人體生長發(fā)育。維生素A是維持正常生長發(fā)育所必需的。如果食物中缺乏維生素A，則會致使兒童發(fā)育遲緩，智力低下。

（2）參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺功能，防止夜盲癥。

（3）維持上皮組織的健康，增強對疾病的抵抗力。維生素A缺乏會出現(xiàn)上皮組織萎縮，皮膚干燥、脫屑，毛囊角化，形成棘狀丘疹，皮膚變得粗糙。還可以使眼結(jié)膜上層角化，產(chǎn)生于眼癥，甚至發(fā)生角膜軟化、潰瘍穿孔而失明。

（4）促進骨齒健康。維生素A有幫助骨骼鈣化的作用，還能促進牙齒釉質(zhì)的發(fā)育，保持它的堅固。

（5）抗癌作用。維生素A缺乏時會增加對化學(xué)致癌物的易感性，因此攝取足夠的維生素A是預(yù)防癌癥發(fā)生的好方法，它能夠防止上皮組織發(fā)生腫瘤，并可抑制腫瘤細胞的生長和分化。

（6）維持正常的生殖功能。動物實驗證明，食物中缺乏維生素A，生殖能力明顯降低，精子停止產(chǎn)生。孕婦膳食中如缺乏維生素A，可能會導(dǎo)致先兆流產(chǎn)。

維生素A的主要來源是動物性食物，如動物的肝臟、蛋黃、牛奶、奶油、魚肝油等；胡蘿卜素的最主要來源是有色蔬菜和部分水果，如油菜、薺菜、雪里蕻、胡蘿卜、番茄、豌豆苗、金針菜等。胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成維生素A。

攝入過多的維生素A會引起中毒，如兒童長期每日服用維生素A制劑10萬個國際單位以上。中毒表現(xiàn)為頭暈、頭痛、厭食、腹瀉、感覺過敏、皮膚粗糙、面部或全身發(fā)生鱗狀脫皮、毛發(fā)脫落、肝臟腫大、肌肉僵硬等癥狀。及時停用維生素A，癥狀會很快消失。

2．維生素D。維生素D主要包括維生素D2及D3。維生素D2是由酵母菌、藻類植物中的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變而成的。維生素D3是人體皮膚內(nèi)的7－脫氫膽固醇經(jīng)日光紫外線照射后轉(zhuǎn)變成的。一般成年人經(jīng)常接觸太陽光，在保證日常膳食的條件下是不會缺乏維生素D的。

維生素D能促進身體吸收和利用鈣和磷來構(gòu)成健全的骨骼和牙齒。如果維生素D不足，腸道吸收鈣磷能力降低，兒童會發(fā)生佝僂病，孕婦和乳母則易患骨軟化癥或骨質(zhì)疏松癥。所以維生素D又被稱作“抗佝僂病維生素”。

維生素D含量最豐富的食物是魚肝油、動物肝臟和蛋黃。夏季動物奶中的含量也較為豐富。

3．維生素E。維生素E又名生育酚，它屬于脂溶性維生素。耐熱、酸、堿，對氧極為敏感，容易被氧化，是極有效的抗氧化劑。在正常烹調(diào)溫度下，維生素E受到的破壞不大。其主要生理功能有維持機體正常的生殖機能和胚胎發(fā)育；能促進人體新陳代謝，增強機體耐力，改善冠狀動脈和周圍血管的微循環(huán)，對延遲細胞衰老有一定作用；同時還能提高機體的免疫反應(yīng)。臨床上常用維生素E來防治習(xí)慣性流產(chǎn)。

維生素E最豐富的來源是麥胚，在谷胚、蛋黃、豆類、硬果、綠葉蔬菜中也有一定含量。

4．維生素。維生素也屬于脂溶性維生素，有耐熱性，

KK正常的烹調(diào)過程損失很少，但對光和堿很敏感，需避光保存。

維生素K是肝臟凝血酶原形成的必需物質(zhì)，并與肝中其它凝血因子的合成有關(guān)。缺乏維生素K會使凝血過程發(fā)生障礙，使凝血時間延長，容易出血。

新鮮綠葉蔬菜、肝、蛋類中都含有維生素K，體內(nèi)腸道菌也能合成維生素K。

5．維生素B₁。維生素B₁又稱硫胺素，易溶于水，不溶于脂溶性溶劑，是水溶性維生素。它在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中遇熱很易被破壞。

維生素B₁在體內(nèi)主要是構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參與碳水化合物、脂肪和氨基酸產(chǎn)能代謝作用，維生素B₁可維持神經(jīng)、肌肉和循環(huán)系統(tǒng)的功能；還可以促進乙酸膽堿合成，并能抑制其分解，維持胃腸道的正常蠕動和消化腺的分泌功能。

維生素B₁的缺乏癥是腳氣病，最初的癥狀是易感疲乏、下肢無力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、煩躁、食欲減退，以后逐漸出現(xiàn)對稱性周圍神經(jīng)炎。維生素B₁嚴重缺乏，還會出現(xiàn)腳氣病性心臟病，有心悸、氣急、胸悶等癥，治療不及時，會致水腫、心臟擴大，從而引起急性心力衰竭甚至死亡。

谷類、豆類和硬果類含有豐富的維生素B₁。谷類的維生素B₁主要存在于谷皮和谷胚內(nèi)，因而吃粗制的糙米和帶麩皮的面粉能攝入較多的維生素B₁。瘦豬肉與動物肝臟的維生素B₁含量也較為豐富，不失為維生素B₁的良好來源。

6．維生素B₂。維生素B₂也稱核黃素，有苦味，在中性和酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱后會破壞，還易被光特別是紫外線所破壞。

維生素B₂是機體內(nèi)許多重要輔酶的組成成分，參與生物氧化過程，對氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝起著重要作用，促進能量釋放，以供細胞利用。還能促進生長發(fā)育，潤澤皮膚，維持皮膚和粘膜的完整性。

人體一旦缺乏維生素B₂會發(fā)生代謝紊亂，出現(xiàn)口角炎、舌炎、唇炎和陰囊炎（俗稱繡球風(fēng)）等一系列癥狀。

維生素B₂主要來源于動物食物，尤以內(nèi)臟、蛋類、奶類等含量豐富；其次是豆類和新鮮蔬菜。啤酒是唯一含核黃素較多的飲料。

7．維生素PP。維生素PP包括兩種物質(zhì)，即尼克酸（又稱煙酸）和尼克酰胺（又稱煙酰胺）。它是各種維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的一種維生素，溶于水，不易被酸、堿及熱破壞，且不易被氧化破壞。

尼維克生酸素在體內(nèi)以尼克酰胺的形式構(gòu)成脫氫酶的輔酶，主要是輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ。這些輔酶在細胞生物氧化過程中起著重要的遞氫作用，它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)。尼克酸還能降低血膽固醇水平、擴張血管，維持皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的正常功能。

維生素PP缺乏會發(fā)生癩皮病，主要表現(xiàn)是出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆等癥狀。所以維生素PP又被稱為“抗癩皮病維生素”。尼克酸廣泛存在于動、植物食物中，其中含量最豐富的有酵母、花生、谷類、豆類及肉類。玉米中尼克酸含量并不低，但不能被人體吸收利用。所以以玉米為主食的地區(qū)容易發(fā)生癩皮病。

8．維生素B₆。維生素B₆為水溶性維生素，易溶于水和酒精，對光和堿較敏感，對熱和酸較穩(wěn)定，但在高溫下迅速被破壞。

維生素B₆是很多酶系統(tǒng)的輔酶，參與體內(nèi)大量的生理活動，特別是對蛋白質(zhì)代謝起著重要作用。同時也參與部分碳水化合物和脂肪代謝。另外，維生素B₆還有抗脂肝、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、防治動脈硬化癥等作用。

缺乏維生素B₆能引起低色素貧血、皮炎，并有抽搐現(xiàn)象。所以臨床上常以維生素B₆來治療嬰兒驚厥、妊娠嘔吐和癩皮病。

維生素B₆存在于谷類及其外皮、豆類、蛋黃、肉類及酵母中。腸道細菌也能合成維生素B₆。

9．維生素B₁₂。維生素B₁₂是一種含鈷的已知維生素中分子量最大的一個。它溶于水，能被強酸、強堿溶液破壞，并易被日光、氧化劑、還原劑所破壞。它的生理功能是促進細胞的發(fā)育和成熟，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝。如果機體缺乏維生素B₁₂會產(chǎn)生核巨紅細胞性貧血（惡性貧血）、脊髓變性及消化道粘膜炎癥。

動物的肝、腎、肉類都含有維生素B₁₂，其次為魚、貝、蟹類、蛋類及干酪。腸道細菌也能合成維生素B₁₂，但幾乎不能被吸收。

10．維生素C。維生素C呈酸性，缺乏時可致壞血病，故又名抗壞血酸。它在酸性溶液中比較穩(wěn)定，易溶于水，遇熱和堿會被破壞，與某些金屬特別是銅接觸破壞更快，因而在烹調(diào)過程中容易損失。

維生素C是一種活性很強的還原性物質(zhì)，參與體內(nèi)重要的生理氧化還原過程，是機體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。能促使細胞間質(zhì)的形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促進傷口愈口。能促使抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用，增強人體的抵抗力。維生素C還有廣泛的解毒作用。維生素C能對進入體內(nèi)的化學(xué)毒物（如鉛、苯、砷等）的慢性中毒有解毒作用，并能阻斷致癌物亞硝胺的形成。

缺乏維生素C的主要病變是出血和骨骼變化。維生素C缺乏會感到身體乏力、食欲減退，容易出血，小兒會出現(xiàn)生長遲緩、煩躁和消化不良，以后逐漸出現(xiàn)牙齦萎縮、浮腫、出血。

維生素C的主要來源是新鮮的蔬菜和水果，酸味水果較無酸味水果的維生素含量要高。由于維生素C易受破壞，故烹調(diào)時間要短，并需減少與空氣的接觸，以保證維生素C不致過多損失。

11．葉酸。葉酸是水溶性維生素，在酸性環(huán)境中不耐熱，在中性或堿性環(huán)境中耐熱，易被日光破壞。

葉酸的主要生理功能是促進正常紅細胞的再生。缺乏葉酸會出現(xiàn)核巨紅細胞貧血、白細胞減少癥及舌炎、腹瀉、食欲不振等。

葉酸存在于動物肝、腎及酵母和綠葉蔬菜中，人體腸道細菌也能合成。

參看

• 維生素

碳水化合物 | 無機鹽

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