營養學/食物中的脂類及其營養評價

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臨床營養學

脂類
- 脂類的種類和理化性質
- 脂類的生理功用
- 脂類的生化代謝
- 食物中的脂類及其營養評價
- 脂類的供給量
- 脂類-參考文獻

3.4.1　食物中脂類的來源

各種食物，無論是動物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不過含量有多有少。

各類食物脂肪含量比較少，約含0.3～3.2%。但玉米和小米可達4％，而且約大部分的脂肪是集中在谷胚中。例如，小麥粒的脂肪含量約為1.5%，而小麥的谷胚中則含14%。在稻谷加工成大米時，可得到占稻谷總重5～6.5%的米糠。玉米提胚制粉時，一般可得到占玉米重量4～8%的玉米胚。米糠含有較多的脂肪，其含量與大豆相當。米糠油是優質食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B₁、B₂、E及磷脂等。米糠油不僅營養豐富，人體的吸收率也較高，一般可達92～94%。經研究表明，米糠油具有降低人體血清膽固醇的作用。玉米胚的特點是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優質食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達97%以上。實驗證實食用玉米胚油可降低人體血膽固醇的含量，對冠心病有一定預防效果。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，每100g油中約含10mg。因此，玉米胚油不易氧化，性質穩定，耐儲存。維生素E對人體亦有重要的營養意義。這兩種油都是近年來開辟的食用油新資源。

常用的蔬菜類脂肪含量則更少，絕大部分都在1%以下。但是一些油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量卻很豐富（表3-4）。因此，人們常利用其中一些油作為烹調用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

表3-4 植物種籽和硬果中的脂肪含量

食物名稱	脂肪含量（%）	食物名稱	脂肪含量（%）
黃豆	18	花生仁	30～39
芥茉	28～37	香榧子	44
大麻	31～38	落花生	48
亞麻	29～45	榛子	49
芝麻	47	杏仁	47～52
葵花子	44～54	松子	63
可可	55	核桃仁	63～69

動物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高達90%，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、腸系膜等。這些動物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹調或食物用。動物內臟的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在各種乳中，脂肪含量隨動物的種類、棲居地的氣候以及營養情況而定。魚類含的脂肪量差別較大，低的像大黃魚只有0.8%，高的像鰣魚達17%。近年來，發現有些海產魚油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。這兩種脂肪酸具有擴張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可以防止腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病^（13）。

亞油酸的最好食物來源是植物油類（表3-5），但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亞油酸含量比其它植物油少。小麥胚芽油中含量很高，1g油中含亞油酸502mg，同時還含亞麻酸57mg，在國內外已列入健康食品的行列。動物脂肪中亞油酸含量一般比植物油低，但相對說來，豬油的含量比牛、羊油多，而禽類油又比豬油高。雞蛋內的含量亦不少，達13%。動物內臟含量高于肌肉，而肉類中亦以禽肉比豬、牛、羊肉的含量豐富。瘦豬肉卻比肥肉含量高。

植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇只存在于動物性食物中。一些常用食物中膽固醇的含量列于表3-6。

表3-5 食物中亞油酸含量（脂肪總量的%）

食物名稱	含量	食物名稱	含量	食物名稱	含量
棉子油	55.6	牛油	3.9	雞肉	24.2
豆油	52.2	羊油	2.0	鴨肉	22.8
小麥胚芽油	50.2	雞油	24.7	豬心	24.4
玉米胚油	47.8	鴨油	19.5	豬肝	15.0
芝麻油	43.7	黃油	3.6	豬腎	16.8
花生油	37.6	瘦豬肉	13.6	豬腸	14.9
米糠油	34.0	肥豬肉	8.1	羊心	13.4
菜子油	14.2	牛肉	5.8	雞蛋粉	13.0
茶油	7.4	羊肉	9.2	鯉魚	16.4
豬油	6.3	兔肉	20.9	鯽魚	6.9

從表3-6的數值看來，幾種獸肉中膽固醇的含量大致相近，而肥肉則比瘦肉高。內臟則更高，腦中的含量特別多，竟達3100mg%。蛋類的含量亦不低，一個蛋的含量就約有300多mg。魚類除少數外，一般和瘦肉的含量差不多，不過罐頭鳳尾魚的含量不低。小白蝦的膽固醇含量雖不高，但蝦米、蝦皮的含量卻高出10倍多。脫脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而海參則根本沒有。

所有的動物均含有卵磷脂，但富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦磷脂和卵磷脂并存于各組織中，而神經組織內含量比較高。腦和神經組織含神經磷脂特別多。

3.4.2　脂類的營養價值

脂類營養價值的評價主要以下列四點為標準：

（1）消化率在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當高。中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收不良的病入。

（2）必需脂肪酸的含量多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內能轉變為亞麻酸和花生四烯酸。故不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

表3-6 常用食物中膽固醇含量（mg/100g^-1）

食物名稱	含量	食物名稱	含量	食物名稱	含量
豬肉（瘦）	77	脫脂奶粉	28	風尾魚（罐頭）	330
豬肉（肥）	107	全脂奶粉	104	墨斗魚	275
豬心	158	鴨蛋	634	小白蝦	54
豬肚	159	松花蛋	649	對蝦	150
豬肝	368	雞蛋	680	青蝦	158
豬腎	405	鯧魚	68	蝦皮	608
豬腦	3100	大黃魚	79	小蝦米	738
牛肉（瘦）	63	草魚	83	海參	0
牛肉（肥）	194	鯽魚	83	海蜇頭	5
羊肉（瘦）	65	麻哈魚	86	海蜇皮	16
羊肉（肥）	173	鯽魚	93	豬油	85
鴨肉	101	帶魚	97	牛油	89
雞肉	117	梭魚	128	奶油	168
牛奶	13	鰻鱺	186	黃油	295

（3）脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內不含維生素A和D，所以營養價值較低。

維生素E廣泛分布于動植物組織內，其中以植物油類含量最高。每克麥胚油中高達1194ug，而雞蛋內僅含11ug。

（4）脂類的穩定性穩定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。不飽和脂肪酸是不穩定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。

奶油的營養價值很高，就是因為它含有維生素A和D。同時，它所含的脂肪酸種類亦完全，而且多是低級脂肪酸，消化率很高。豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養價值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。植物油多為液體，其消化率均相當高，所含脂肪酸亦相當完全，而且不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病，雖然多不飽和脂肪酸易在體內形成過氧化脂質，但維生素E有保護作用。而植物油中維生素E含量很豐富，例如，每g花生油含維生素E189ug，菜籽油236ug，麥胚油高達1194ug，而豬油中僅有12ug。因此，植物油有其獨特的營養價值，宜于中老年人使用。同時，穩定性強，不易酸敗。

3.4.3　食用油脂在烹調中的作用

通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油外，其它植物油中飽和脂肪酸含量少，多不飽和脂肪酸含量高，對防止高脂血癥和冠心病有一定的益處。

食用動物油脂中豬油的熔點低，易為人體吸收，并有良好的口味和色澤，它是普遍使用的食用油。但豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔點高于人體的體溫，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹調中很少使用。

食用油脂在烹調中應用廣泛，是烹調菜肴不可缺少的原料。油脂不僅能增加菜肴的色澤、口味、促進食欲，而且由于食用油脂的沸點很高，加熱后容易得到高溫，所以能加快烹調的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。食用油脂還用于食品工業，生產糕點等。

高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經加熱能產生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強，可使動物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。不過在一般烹調過程中，油脂加熱的溫度不高，時間亦短，對營養價值的影響和聚合物的形成不很明顯。但在食品工業中油炸食物時，油脂長期反復使用，加熱溫度又高，有可能降低營養價值和生成聚合物。因此，應盡量避免溫度過高，減少反復使用的次數，或加入較多的新油，防止聚合物的形成。