營養學/維生素
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維生素是維持人體正常功能的一類低分子有機化合物，他們在體內不能合成或合成量不足，雖需要量很小，但必須由食物供給。
實驗動物（大白鼠、豚鼠、犬、猴、雞、鴿）以及微生物也需要維生素，因此常作為發現新維生素的實驗動物，并觀察缺乏癥及探究其作用機理。
維生素可分為脂溶性及水溶性兩大類。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時與脂類吸收密切相關。當脂類吸收不良時，如膽道梗阻或長期腹瀉，他們的吸收大為減少，甚至會引起缺乏癥。水溶性維生素為B族維生素及維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。含B族維生素的輔酶列于表5-1中。B族維生素中的B6、泛酸及生物素在食物中廣泛存在，腸道細菌又可合成，人類未發現典型的缺乏癥。
表5-1 含有B族維生素的輔酶
| 維生素 | 輔酶 | 轉移基團 |
| 尼克酰胺 | 輔酶Ⅰ（NAD+） | 氫原子 |
| 同上 | 輔酶Ⅱ（NADP+） | 氫原子 |
| 核黃素（維生素2） | 黃素單核苷酸（FMN） | 氫原子 |
| 核黃素（維生素2） | 黃素腺嘌呤二核某酸（FAD） | 氫原子 |
| 硫胺素（維生素B1） | 焦磷酸硫胺素 （TPP） | 醛類 |
| 泛酸 | 酶A（HscOA或cOA) | 酰基 |
| 鈷胺素（維生素B12） | 鈷胺素輔酶 | 烷基 |
| 生物素 | 生物胞素（ε-N-生物素酰-1-賴氨酸） | CO2 |
| 維生素B6 | 磷酸吡哆醛 | 氨基 |
| 葉酸 | 四氫葉酸輔酶類 | 一碳化合物 |
人體要靠食物來供給維生素。食物不足或食物供應單調的國家，人群容易有營養缺乏病。第三世界國家除熱量與蛋白質供應不足外，維生素也易有缺乏的現象。亞、非洲有許多兒童由于缺乏維生素A而致盲。解放前，我國內憂外患交迫，人民缺衣少食，維生素缺乏病并非罕見，侯祥川在上海難民營的調查中發現許多典型維生素缺乏的病例。解放后，人民生活改善，維生素缺乏病顯著減少。但由于我國以植物性為主，動物性食物較少，所以維生素A及核黃素供應量偏低。因此，仍有散見的夜盲、舌炎、陰囊皮炎等維生素A及B2缺乏的癥狀。
個別人發生維生素缺乏可能有以下原因：
（1）維生素攝取量不足 膳食調配不合理，或有偏食習慣以致維生素攝取不足。有引起地區食物單調，如以玉米為主，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。
（2）吸收不良 多見于消化系統疾病的患者，如長期腹瀉，消化道或膽道梗阻者。
（3）腸道細菌生長抑制 使用殺菌藥物而使消化道細菌受到抑制，合成維生素的量減少，也可引起某些維生素（K、B6、尼克酸）的缺乏。
（4）需要量增加 生長期兒童、妊娠和哺乳期的婦女，重體力勞動及特殊工種的工人及長期高熱和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。
（5）食物儲存及烹調方法不當 棄掉烹調用水，則使水溶性維生素損失。煮粥或焞肉時加堿，維生素B1便破壞。維生素C在儲存及烹調時最易破壞。我國膳食中蔬菜較多，但以熟食為主，所以實際攝取量比按新鮮樣品的計算值要小。
有些維生素的營養評價指標、缺乏癥狀、防治措施以及毒性等將在有關缺乏病的各章敘述。本章敘述的臨床應用著重于防治缺乏病外的使用。食物的維生素含量已收錄在食物成分表者，不另列入。未列入者，作了扼要簡短的介紹。
參看
 碳水化物-參考文獻 | 維生素A  |
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