食品衛(wèi)生
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食品衛(wèi)生(food hygiene)，為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。世界衛(wèi)生組織對(duì)食品衛(wèi)生的定義是：在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個(gè)階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分，也是食品科學(xué)的內(nèi)容之一。因食品的營(yíng)養(yǎng)素不足或過(guò)量以及因消化吸收關(guān)系而引起人體的健康障礙等，屬于食品營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，一般來(lái)說(shuō)，不屬于食品衛(wèi)生研究的范疇。
食品衛(wèi)生研究的內(nèi)容包括：食品污染源的來(lái)龍去脈，有害物質(zhì)的性質(zhì)分類；為了防止污染，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，食品生產(chǎn)、消費(fèi)的全過(guò)程所應(yīng)采取的相應(yīng)措施。
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食品的污染源和有害物質(zhì)
除極少數(shù)的食品原料含有某種天然毒素外，自然的食品都應(yīng)是無(wú)毒無(wú)害的。但是食品在培育、采收、制備、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至烹食的一系列過(guò)程中，受環(huán)境和人為因素的影響，隨時(shí)都有可能被有害的生物性、化學(xué)性物質(zhì)或其他污物所污染。
食品的污染物根據(jù)使人體中毒反應(yīng)的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質(zhì)兩大類，但兩者也不能截然劃分，慢性毒害物質(zhì)如果攝入量多而且集中，也能顯示急性中毒反應(yīng)。
食物中毒病源
食物中毒是指健康人攝入正常數(shù)量的但已被有毒微生物或有毒物質(zhì)污染的食品后所突然發(fā)生的不直接傳染的疾病。發(fā)病來(lái)勢(shì)猛而集中，搶救不及時(shí)則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛(wèi)生的重點(diǎn)任務(wù)。造成食物中毒的病源可分 4類。（見(jiàn)食物中毒微生物）
①食物中毒細(xì)菌：食物中毒以細(xì)菌引起的最為多見(jiàn)。食品被有毒的細(xì)菌污染后，大量繁殖，若食前未經(jīng)加熱殺菌則會(huì)引起中毒。常見(jiàn)的細(xì)菌有沙門(mén)氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產(chǎn)毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏桿菌等。細(xì)菌性食物中毒多發(fā)于夏秋季，以動(dòng)物性食品發(fā)生較多，植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發(fā)酵食品也有發(fā)生。
②食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗中毒，前者由禾谷鐮刀菌生長(zhǎng)產(chǎn)生毒素引起，后者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產(chǎn)生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。
③食物中毒化學(xué)物質(zhì)：食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等各種有毒化學(xué)品污染，會(huì)引起中毒。污染的途徑如不遵守衛(wèi)生制度，食品裝入曾裝有毒化學(xué)品而未經(jīng)清洗消毒的容器或運(yùn)輸工具，加工過(guò)程使用了化學(xué)性不穩(wěn)定的材料制作的工具、器具、設(shè)備、管道和容器，特別是與酸性較強(qiáng)的食品長(zhǎng)期接觸，有毒金屬會(huì)大量溶解進(jìn)入食品。較常見(jiàn)的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等。
④食品中天然毒素：有些動(dòng)植物原料本身含有毒素，如河豚魚(yú)、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚(yú)類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。
慢性毒害物質(zhì)
在一般情況下不引起急性中毒反應(yīng)，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現(xiàn)象。如果某種污染源長(zhǎng)期存在，也可能導(dǎo)致嚴(yán)重的疾病。流行病學(xué)認(rèn)為，某些慢性疾患甚至癌癥與長(zhǎng)期攝入某些有毒物質(zhì)污雜的食品有關(guān)。產(chǎn)生慢性毒害的物質(zhì)有10類。
①人畜共患傳染病源：有些牲畜疾病能傳染給人體，稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病等傳染病，發(fā)生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上，人吃了受這些病原體污染的食物，有可能引起疾病。
②人畜共患寄生蟲(chóng)病源：有些牲畜的寄生蟲(chóng)病，如囊蟲(chóng)病（絳蟲(chóng)病）、旋毛蟲(chóng)病、豬弓形體病等，也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物，也可能得病。
③霉菌及霉菌毒素：干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發(fā)霉，引起食品變質(zhì)。有些霉菌的代謝產(chǎn)物中含有毒性很強(qiáng)的毒素(稱為霉菌毒素)。流行病學(xué)認(rèn)為，其中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素與肝癌有關(guān)聯(lián)。黃曲霉毒素主要發(fā)現(xiàn)在花生、谷物中，但當(dāng)谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%時(shí)，未見(jiàn)有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性問(wèn)題也已引起關(guān)注。已經(jīng)過(guò)不同程度研究的霉菌毒素在200種以上。
④一般細(xì)菌:污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般細(xì)菌。食品受一般細(xì)菌污染的程度是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。天然食品原料組織內(nèi)部原來(lái)并沒(méi)有或很少有細(xì)菌。食品中的細(xì)菌主要來(lái)自產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷各個(gè)環(huán)節(jié)的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細(xì)菌總數(shù)目稱為細(xì)菌總數(shù)，而用定量的食品在規(guī)定條件下進(jìn)行平板培養(yǎng)，使適應(yīng)這些條件的每一個(gè)活菌細(xì)胞必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，其結(jié)果稱為該食品的菌落總數(shù)，現(xiàn)在被普遍采用作為各種食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。防止食品腐敗變質(zhì)的重要措施是減少與細(xì)菌源接觸的機(jī)會(huì)，控制細(xì)菌所賴以繁殖的條件，并對(duì)食品進(jìn)行不同程度的殺菌。
⑤有毒金屬:有些金屬尚未被證實(shí)具有生理功能，在正常情況下，人體只需極少量或只能耐受極小量，劑量稍高即可呈現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來(lái)源于土壤、水、空氣、農(nóng)用化學(xué)品、工業(yè)三廢、加工用機(jī)械設(shè)備、管道、容器、添加劑等，其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。
⑥農(nóng)藥污染：各種農(nóng)藥直接接觸農(nóng)產(chǎn)品或通過(guò)土壤、水、空氣又轉(zhuǎn)移給農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)造成食品污染。多數(shù)農(nóng)藥對(duì)人體有不同程度的毒性，各國(guó)都制訂有法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，限制農(nóng)藥的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行必要的清洗和處理，減少農(nóng)藥殘留。
⑦包裝材料污染：包裝食品所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質(zhì)量不良或使用不當(dāng)，其中所含的多種化學(xué)助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環(huán)芳烴或金屬鹽類等毒性物質(zhì)可能溶出，從而污染食品。
⑧食品添加劑：大多數(shù)食品添加劑并非食品的天然成分，用之失當(dāng)也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。各國(guó)都有相應(yīng)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定食品添加劑種類、限量、使用范圍等以及添加劑本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
⑨生產(chǎn)過(guò)程中的污染：食品在生產(chǎn)過(guò)程中，由于某些傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝要求，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。例如，許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物，在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌癥有關(guān)的亞硝胺類化合物。腌制魚(yú)、肉時(shí)，加入亞硝酸鹽作為食品發(fā)色劑及抑菌劑，加速了亞硝胺的合成。又如傳統(tǒng)的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法，也產(chǎn)生具有致癌活性的苯并芘等多環(huán)芳烴。近代食品工藝學(xué)家已研究出一些新的技術(shù)方法以避免產(chǎn)生這類有害物質(zhì)。
⑩污物、惡性雜質(zhì)：食品生產(chǎn)、貯運(yùn)過(guò)程中，由于管理不善等原因，可能混入昆蟲(chóng)、昆蟲(chóng)肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細(xì)針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質(zhì)，嚴(yán)重妨礙食品的安全衛(wèi)生。
保證食品衛(wèi)生的措施
主要有8個(gè)方面。
廠房和設(shè)施設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求
工廠應(yīng)設(shè)在不受污染的地點(diǎn)。廠區(qū)道路應(yīng)鋪砌硬質(zhì)路面，并有足夠的排水系統(tǒng)。廠房結(jié)構(gòu)、設(shè)計(jì)安排、車間內(nèi)壁及地面材料均要符合衛(wèi)生要求，門(mén)窗有防蟲(chóng)、蠅設(shè)施。生產(chǎn)流程中易交叉污染的工序要分隔。車間架空構(gòu)件要便于清洗。生活區(qū)、屠宰間及動(dòng)物飼養(yǎng)區(qū)要與生產(chǎn)車間遠(yuǎn)隔。工廠必須設(shè)有與車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、休息室、沖水廁所和淋浴室。食品加工車間進(jìn)口處應(yīng)有鞋靴車輪消毒設(shè)施和足夠、方便的洗手設(shè)施。車間應(yīng)有工具、器具、盛器的清洗消毒設(shè)施和足夠的照明、通風(fēng)。要有適用的廢物處理設(shè)施。
工廠衛(wèi)生
廠房、設(shè)施、設(shè)備、盛器都應(yīng)保持完好，安放有序，并根據(jù)需要經(jīng)常清洗。清洗有物理、機(jī)械法及化學(xué)法，應(yīng)以清水刷洗為主，必要時(shí)進(jìn)行消毒，以殺滅病源微生物和耐熱芽孢。
防蟲(chóng)防鼠雀
廠區(qū)及周圍進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，防止害蟲(chóng)孳生或侵入。食品工廠應(yīng)多從建筑設(shè)施上考慮防止蟲(chóng)雀入侵，盡量采用機(jī)械、物理方法捕殺或驅(qū)除鼠雀。使用殺蟲(chóng)劑時(shí)必須嚴(yán)格遵照衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定。
操作人員的衛(wèi)生教育和健康要求
工廠應(yīng)對(duì)操作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生教育，使他們充分了解防止食品污染的必要性和重要性，自覺(jué)執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保持嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生。
接觸食品的人員都要經(jīng)過(guò)健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等傳染病，或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，都不得直接參與食品工業(yè)生產(chǎn)。
食品原材料的衛(wèi)生要求
采購(gòu)的食品原材料必須符合有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。肉、禽類原料要采用來(lái)自非疫區(qū)的健康畜禽，宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后方可使用。水產(chǎn)原料要采用新鮮度高的原料。果蔬類原料要采用新鮮、成熟適度、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀。食品添加劑必須符合有關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
盛放原料的容器和運(yùn)輸工具的材料和結(jié)構(gòu)要堅(jiān)固、無(wú)毒、易清洗。運(yùn)輸凍肉、禽、水產(chǎn)等原料應(yīng)使用冷藏或保溫車（船），保鮮用冰的水質(zhì)應(yīng)符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
原材料倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)良好、干燥、保持清潔。凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫(kù)內(nèi)。貯藏物在倉(cāng)庫(kù)中分類堆放，互相影響氣味的原料不能存放在同一庫(kù)內(nèi)。
食品工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求
主要有下列幾個(gè)方面。
①原料：經(jīng)過(guò)挑選和檢驗(yàn)，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定的原輔材料才能進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)線。
②防止交叉污染：要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過(guò)可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品，須換去已被玷污的工作服。已接觸過(guò)原料或半成品的設(shè)備用具如要接觸成品須先清洗消毒。
③用水：處理食品的水必須是符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。非飲用水經(jīng)主管部門(mén)核準(zhǔn)合格后方可用于生產(chǎn)蒸汽、制冷、消防等不接觸食品的諸方面；經(jīng)過(guò)特別批準(zhǔn)也可用于某些不致構(gòu)成有礙衛(wèi)生的食品處理部分。使用循環(huán)水必須經(jīng)主管部門(mén)批準(zhǔn)，并在經(jīng)常的監(jiān)督下進(jìn)行嚴(yán)格的處理后保證不危害衛(wèi)生。不經(jīng)處理的循環(huán)水只準(zhǔn)用于對(duì)食品不造成污染的場(chǎng)合。
④工業(yè)生產(chǎn)：食品工業(yè)生產(chǎn)要在專業(yè)技術(shù)人員的監(jiān)督管理下進(jìn)行。生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)工序要前后緊接進(jìn)行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細(xì)菌數(shù)，更要防止微生物或其他物質(zhì)進(jìn)一步的污染。罐頭食品的殺菌要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。來(lái)不及處理的原料應(yīng)妥善暫存，根據(jù)性質(zhì)進(jìn)行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。
包裝的衛(wèi)生要求
包裝材料應(yīng)適合所包裝食品的性質(zhì)，適合預(yù)期的貯藏條件，其中可能轉(zhuǎn)移到食品中的不良物質(zhì)的量不得超過(guò)法定的限度。食品容器不能移作它用，以免輾轉(zhuǎn)污染食品成品。包裝容器應(yīng)該在臨用之前進(jìn)行檢查，以保證使用時(shí)情況良好，并且根據(jù)需要在使用之前進(jìn)行清洗和（或）殺菌。在充填工序的場(chǎng)地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進(jìn)行。每個(gè)容器的充填量要恒定，各種容器應(yīng)根據(jù)要求進(jìn)行封閉。
食品衛(wèi)生立法和監(jiān)督
為保證食品衛(wèi)生，許多國(guó)家都進(jìn)行了必要的立法，并設(shè)立專職機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)實(shí)施。如美國(guó)早在1906年就頒布了《純潔食品法》，明確由農(nóng)業(yè)部的化學(xué)局管理，到1931年改由食品藥物管理局管理，仍屬農(nóng)業(yè)部管轄。1938年頒布了《食品、藥物和化妝品法》，以后不斷補(bǔ)充修訂，成為國(guó)際間公認(rèn)的比較完善的食品衛(wèi)生法規(guī)。食品藥物管理局于1953年改隸屬于衛(wèi)生、教育和公共福利部，發(fā)展至今，已成為科學(xué)技術(shù)比較先進(jìn)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)。
中國(guó)由衛(wèi)生部和主管食品生產(chǎn)的各部領(lǐng)導(dǎo)全國(guó)的食品衛(wèi)生工作。從1953年3月17日到1985年4月，至少已頒發(fā)有關(guān)食品法令、通知、辦法、規(guī)章、制度及函件等共156件;到1986年底為止已制訂有關(guān)食品衛(wèi)生方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)287項(xiàng)。1983年7月 1日開(kāi)始試行的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》，是“為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)各族人民體質(zhì)”而制定的。這個(gè)食品衛(wèi)生法適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。自中央到地方的衛(wèi)生行政系統(tǒng)已逐步設(shè)立專職的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)，對(duì)所轄區(qū)域的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督執(zhí)行。
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